酸性食物和碱性食物

创富人生

1.    食物是引起体液酸碱变化的物质基础
    人体内的酸碱平衡依赖于所摄入食物的酸碱性，以及排泄系统对酸碱平衡进行调节来实现的。食物除了为人体提供的基本的营养物质外，还对体液酸碱水平有影响。因为食物是引起体液酸碱变化的物质基础。其原因有两点：一是通过为体液提供质子受体的数量来影响体液的ph值；二是因食物种类不同导致消化吸收过程耗费能量和生物酶不同，从而导致体液ph下降水平的不同，因此过多摄取酸性食物，就会造成酸性代谢产物在体液中积累，同时还会影响细胞排泄酸性代谢产物，通过皮肤和各种分泌腺使分泌液的ph下降。
    2.     认识食物的酸碱性
    对于酸碱性食物的区分，大家可能都存在错误观念，以为靠舌头品尝，以味觉来判定是酸味或涩味；或取实蕊试纸，按理化特性，看其颜色的改变，变蓝为碱性，变红为酸性；或以平日饮食之经验来区分，以为柠檬、醋、橘子、苹果等食物口味偏酸，因此属于酸性食物。总之众说纷纭。其实食物的酸碱性，取决于食物中所含矿物质的种类及含量。
    食物基本都含有5大类要素--蛋白质、脂肪、碳水化合物（俗称糖类）、维生素、矿物质。人人皆知蛋白质、维生素非常重要，矿物质虽然只是微量，但却也是维系身体健康不可或缺的要素。对人类而言，必要的矿物质中，与食物的酸碱性有密切关系者有8种：钾、钠、钙、镁、铁、磷、氯、硫。前5中元素进入人体之后就呈现碱性。
    从营养的角度来讲，酸性食物和碱性食物实际上是指成酸性食物和成碱性食物，是针对他们对人体酸碱平衡的影响而言的，酸性食物和碱性食物是一个生理性概念，而不是一个简单的味觉或食物溶于水中所表现出来的化学性质，它是指人吃了某种食物，经过消化吸收和新陈代谢，最后在体内变成的物质是酸性的还是碱性的。
    （1）碱性食品简单分类
    根据食物本身所含元素成分的多少，可分为碱性食物、酸性食
物、中性食物。
    酸性食物  牛奶以外的动物性食品。
    碱性食物  除了五谷杂粮外的植物性食品。
    中性食物  油、盐、咖啡、茶等。
①   酸性食物
    含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物长呈酸性，如肉、蛋鱼等动物食品及豆类和谷类等。与呈碱食物适当搭配，有助于维持体内酸碱平衡。
②  碱性食物
    含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终的代谢产物常呈碱性，如，蔬菜、水果、乳类、大豆和菌类食物等。与呈碱食物适当搭配，有助于维持体内酸碱平衡。
③  中性食物
   某些提炼很纯的油脂、糖、淀粉等基本上不含有这些元素，代谢后也不产生偏酸或偏碱的物质，可以认为是碱性食物。
从上面的定义可以看出，我们所谓的酸性食物和不能理解为有酸味的食物，有酸味的水果等经体内代谢后水果酸可被代谢转化，对人体的最终影响是碱性的。相对来讲，日常膳食中摄入的呈酸性的食物往往较多，应当注意适当增加碱性蔬菜水果的摄入。
   （1）食物酸碱度的判定
    人体代谢是一个复杂的过程，我们怎样才能知道自己吃进的食物代谢后哪一种是酸性，哪一种是碱性的呢？这样的结果大家还是“看不见”、“摸不着”的。
    当判定某一类食物的酸碱性时，完全依赖酸性元素，碱性元素的含量比率而定，在化学家们实验室里将待测食物灼烧，使之完全碳化，然后测定其残留灰分的酸碱度的大小，从而简介的了解被测食物是生理酸性食物还是生理碱性食物，所测结果即食物的酸碱度。即100克的食物样品完全燃烧后，用中和滴定法所消耗的标准酸碱的毫摩尔数。
    为什么要用燃烧法？这是模拟人们所吃的食品，经由胃的消化，肠的分解、吸收等一连串的体内燃烧的过程。体内燃烧与空气中燃烧状态相似，因此营养医学上采用这种方法来鉴别食物的酸碱度，分析后可以得出以下几项结论：大部分动物性食物，属酸性食物。如鱼、肉、贝类，含有丰富蛋白质，蛋白质中磷、硫浓度高。大多数谷类、部分坚果类属于酸性食物，被视为人类的能量来源。
    碱性食物包括多数蔬菜类、水果类、海藻类。换言之低热量的植物性食物几乎都是碱性食品。
（2）酸味与酸性的疑惑、
为什么醋及酸味果汁，用舌头尝、感觉是酸的，试纸测定也呈酸性，可到了体内反而不会呈酸性的呢？使用醋及酸味的水果，含有机酸，如醋酸、苹果酸、柠檬酸等，被体内吸收后，胰液、胆汁肠液就以碳酸钠中和，再被吸收入肝中，很快燃烧成CO2。对人体几乎没有影响。因此味道虽酸，却不被列入酸性食物。有些水果，如柠檬、橘子等，其有机酸成份被分解后，留下许多矿物质。如钾、钠、钙、镁等，现出碱性反应。
    蔬菜和水果中的有机酸，除了令人感到酸性外，亦有碱性味。所谓碱性味就是一种粘滑感且带涩味。其理由是因碱性的原因，舌头的粘膜蛋白质，受了点伤害，一时丧失感觉。这便是一般人所谓蔬果吃多了，口中涩涩，不禁有种体寒之感，因此长误解到：多吃蔬果，身体会太虚寒，其实不然。
    有些食品为了防腐、保存，或为了增加溶化性，会添加碳酸钠（苏打）或减粉，往往令人感到苦味或独特的涩味，这是由于碱性物质存留于食物中。
    酸碱性与酸碱味不同，若论味，食物中酸味较碱味更容易被人们接受。但若比较酸性、碱性食物之味道如何？则不能一概而论。有些人喜欢吃酸性食物的美味感，但如碱性食物的豆腐，却也有其独特的清淡味。因此美味不一定是酸性，如大豆中提炼的麸氨酸、卵磷脂、都是味道鲜美的碱性食物。
                                  摘自《人体酸碱平衡手册》