创富人生 发表于 2008-9-2 22:37:52

酸性食物和碱性食物

1.    食物是引起体液酸碱变化的物质基础
    人体内的酸碱平衡依赖于所摄入食物的酸碱性,以及排泄系统对酸碱平衡进行调节来实现的。食物除了为人体提供的基本的营养物质外,还对体液酸碱水平有影响。因为食物是引起体液酸碱变化的物质基础。其原因有两点:一是通过为体液提供质子受体的数量来影响体液的ph值;二是因食物种类不同导致消化吸收过程耗费能量和生物酶不同,从而导致体液ph下降水平的不同,因此过多摄取酸性食物,就会造成酸性代谢产物在体液中积累,同时还会影响细胞排泄酸性代谢产物,通过皮肤和各种分泌腺使分泌液的ph下降。
    2.   认识食物的酸碱性
    对于酸碱性食物的区分,大家可能都存在错误观念,以为靠舌头品尝,以味觉来判定是酸味或涩味;或取实蕊试纸,按理化特性,看其颜色的改变,变蓝为碱性,变红为酸性;或以平日饮食之经验来区分,以为柠檬、醋、橘子、苹果等食物口味偏酸,因此属于酸性食物。总之众说纷纭。其实食物的酸碱性,取决于食物中所含矿物质的种类及含量。
    食物基本都含有5大类要素--蛋白质、脂肪、碳水化合物(俗称糖类)、维生素、矿物质。人人皆知蛋白质、维生素非常重要,矿物质虽然只是微量,但却也是维系身体健康不可或缺的要素。对人类而言,必要的矿物质中,与食物的酸碱性有密切关系者有8种:钾、钠、钙、镁、铁、磷、氯、硫。前5中元素进入人体之后就呈现碱性。
    从营养的角度来讲,酸性食物和碱性食物实际上是指成酸性食物和成碱性食物,是针对他们对人体酸碱平衡的影响而言的,酸性食物和碱性食物是一个生理性概念,而不是一个简单的味觉或食物溶于水中所表现出来的化学性质,它是指人吃了某种食物,经过消化吸收和新陈代谢,最后在体内变成的物质是酸性的还是碱性的。
    (1)碱性食品简单分类
    根据食物本身所含元素成分的多少,可分为碱性食物、酸性食
物、中性食物。
    酸性食物牛奶以外的动物性食品。
    碱性食物除了五谷杂粮外的植物性食品。
    中性食物油、盐、咖啡、茶等。
①   酸性食物
    含硫、磷、氯等矿物质较多的食物,在体内的最终代谢产物长呈酸性,如肉、蛋鱼等动物食品及豆类和谷类等。与呈碱食物适当搭配,有助于维持体内酸碱平衡。
②碱性食物
    含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物,在体内的最终的代谢产物常呈碱性,如,蔬菜、水果、乳类、大豆和菌类食物等。与呈碱食物适当搭配,有助于维持体内酸碱平衡。
③中性食物
   某些提炼很纯的油脂、糖、淀粉等基本上不含有这些元素,代谢后也不产生偏酸或偏碱的物质,可以认为是碱性食物。
从上面的定义可以看出,我们所谓的酸性食物和不能理解为有酸味的食物,有酸味的水果等经体内代谢后水果酸可被代谢转化,对人体的最终影响是碱性的。相对来讲,日常膳食中摄入的呈酸性的食物往往较多,应当注意适当增加碱性蔬菜水果的摄入。
   (1)食物酸碱度的判定
    人体代谢是一个复杂的过程,我们怎样才能知道自己吃进的食物代谢后哪一种是酸性,哪一种是碱性的呢?这样的结果大家还是“看不见”、“摸不着”的。
    当判定某一类食物的酸碱性时,完全依赖酸性元素,碱性元素的含量比率而定,在化学家们实验室里将待测食物灼烧,使之完全碳化,然后测定其残留灰分的酸碱度的大小,从而简介的了解被测食物是生理酸性食物还是生理碱性食物,所测结果即食物的酸碱度。即100克的食物样品完全燃烧后,用中和滴定法所消耗的标准酸碱的毫摩尔数。
    为什么要用燃烧法?这是模拟人们所吃的食品,经由胃的消化,肠的分解、吸收等一连串的体内燃烧的过程。体内燃烧与空气中燃烧状态相似,因此营养医学上采用这种方法来鉴别食物的酸碱度,分析后可以得出以下几项结论:大部分动物性食物,属酸性食物。如鱼、肉、贝类,含有丰富蛋白质,蛋白质中磷、硫浓度高。大多数谷类、部分坚果类属于酸性食物,被视为人类的能量来源。
    碱性食物包括多数蔬菜类、水果类、海藻类。换言之低热量的植物性食物几乎都是碱性食品。
(2)酸味与酸性的疑惑、
为什么醋及酸味果汁,用舌头尝、感觉是酸的,试纸测定也呈酸性,可到了体内反而不会呈酸性的呢?使用醋及酸味的水果,含有机酸,如醋酸、苹果酸、柠檬酸等,被体内吸收后,胰液、胆汁肠液就以碳酸钠中和,再被吸收入肝中,很快燃烧成CO2。对人体几乎没有影响。因此味道虽酸,却不被列入酸性食物。有些水果,如柠檬、橘子等,其有机酸成份被分解后,留下许多矿物质。如钾、钠、钙、镁等,现出碱性反应。
    蔬菜和水果中的有机酸,除了令人感到酸性外,亦有碱性味。所谓碱性味就是一种粘滑感且带涩味。其理由是因碱性的原因,舌头的粘膜蛋白质,受了点伤害,一时丧失感觉。这便是一般人所谓蔬果吃多了,口中涩涩,不禁有种体寒之感,因此长误解到:多吃蔬果,身体会太虚寒,其实不然。
    有些食品为了防腐、保存,或为了增加溶化性,会添加碳酸钠(苏打)或减粉,往往令人感到苦味或独特的涩味,这是由于碱性物质存留于食物中。
    酸碱性与酸碱味不同,若论味,食物中酸味较碱味更容易被人们接受。但若比较酸性、碱性食物之味道如何?则不能一概而论。有些人喜欢吃酸性食物的美味感,但如碱性食物的豆腐,却也有其独特的清淡味。因此美味不一定是酸性,如大豆中提炼的麸氨酸、卵磷脂、都是味道鲜美的碱性食物。
                                  摘自《人体酸碱平衡手册》
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